Quarta-feira, 18 de Janeiro de 2012

Painel de Alcântara - Coisas que me aborrecem, parte mil seiscentos e dezoito

Sábado fui almoçar fora!

 

Para quem não sabe, é a maior excentricidade, o último devaneio que me concedo, a maior luta que travo com a minha consciência. 

 

Já passarei a explicar, ou então não valerá a pena, porque vai ficar escrito nas entrelinhas.

 

Há muitos e bons restaurantes e muitos e bons cozinheiros, mas raramente me permito sair da minha ostra e ir provar.

 

Tenho relatos de amigos, gente do métier, leio blogs de comida, ouço pessoas que têm, como eu, paixão por comida e vinhos.

 

Acompanho as modas e os restaurantes trendy, mas fico-me pelo meu laboratório, quase sempre.

 

Comi fora de casa durante mais de 25 anos, por isso agora concedo a maior parte do tempo ao lar e à família, mesmo tendo que cozinhar todos os dias, todas as refeições.

 

Como disse no início, Sábado fui almoçar fora, com amigos, gente bonita e do alto e a M´nina Reis (não fiques triste, a culpa não é tua!) , providenciou a reserva, sendo que a condição era ser Cozido à Portuguesa.

 

Escolheu-se o Painel de Alcântara, estava escolhido. É claro que depois da noiva casada, aparecem mais pretendentes, mas já lá vamos.

 

Há uma geração imensa de restaurantes com tendência para o pretencioso, mas que ninguém lhes diz que pararam no tempo.

 

O Painel é um desses, que parou no tempo e que fez carreira no arroz em argamassa, nos vinagretes aspergidos, nas cozeduras para lá do ponto.

 

Começando pela carta de vinhos, é nitidamente a filosofia dos anos 80, em que tinha que se ganhar a mesa toda na(s) garrafa(s) de vinho.

 

Margens de 400 e 500%, sem um serviço de vinhos exímio ou pelo menos cuidado, pois o que havia na mesa eram copos inapropriados, de 2 tamanhos diferentes. "Vinho da casa é Cartuxa, Pera Manca e por aí fora" foi-nos dito. 

 

E com preços a começar nos 12€ a garrafa, para um Esteva, entregámos a alma ao criador, leia-se "é para a desgraça" e pedimos que trouxesse um qualquer a condizer com a ementa. Trouxeram Vinha das Servas, alentejano, filho de uma boa casa, gerida pela vinícola Serrano Mira. Veio também uma garrafa de branco, porque o Avelãs do Record, não gosta de tinto. 

 

O cozido, em 4 partes, tal como foi servido, teve 75% de nota negativa. 

 

O arroz com chouriço de sangue, se fosse servido a escorregar no caldo, com farrapinhos de couve e com o arroz al dente teria sido uma espectáculo. Estava cozido de mais e parecia os restos das outras travessas. 

 

O feijão branco, também cozeu mais do que devia e não sabia a nada, nem sal tinha.

 

Os enchidos, percebia-se que outrora tinham sido bons, antes de os reservarem no forno ou em estufa,depois de cozidos. Absolutamente dispensáveis.

 

Finalmente, a travessa onde vinham os vegetais e as carnes. Tal como os enchidos, reservadas a quente pelos mesmos processos, ressequidas, pareciam mais fritas e de cozidas só tinham a base da confecção. Além de pobres em qualidade e quantidade. Uma fatia de entremeada, um corte seco de carne de vaca e um pezinho de porco, luzidias de gordura e um desconsolo para o palato. 

 

Salvou-se o dia com as couves, nabos e cenouras, perfeitas de cozedura, sabor brutal, bem temperadas com as águas de cozer carnes e enchidos. Mas até a batata era uma desgraça nacional.

 

3 doses de cozido, 75 euros!!! 

 

Veio ainda um tachinho com arroz de garoupa para a "nossa italianinha" que têm pena dos porquinhos que se matam para fazer cozido e segundo quem provou, estava cordato e conforme.

 

As sobremesas banais, meio decilitro de mousse de chocolate numa tacinha rasa de ixox e pudim, que ainda provocou mais uma alfinetada no serviço, porque ao cortarem uma fatia, ainda estava quente e então trouxeram para a mesa um pires de desmanchado de pudim, pelo qual cobrariam 3,50€

 

Resultado final - SETE convivas, 181€ de prejuízo e muita desilusão no ar. Sentimo-nos assaltados, ainda que com base legal.

 

Isto (sair para comer fora) depois de ter feito na ante véspera de Natal, mais de 200 km para ir jantar com a avó Lurdes, que fazia 90 anos, ao "melhor restaurante de Torres Novas" . Ainda bem que era o melhor, porque abaixo daquilo, deve ser ração para animais. Não fui eu que paguei a choruda conta, mas fui eu que gastei dessa gasolina caríssima que vendem nas ouro-lineiras, mas a causa merecia esse efeito e a Mme.Best também queria ver a avó já que não ia passar o Natal com ela.

 

Vou voltar para dentro da minha ostra, de onde só voltarei a sair, se não fôr eu a pagar a conta nem a gasolina. E acreditem, que isto já é um desporto muito radical, para mim.

 

Posto isto e os actos, quem não come, não precisa de pratos.

 

Hoje sem amor,

 

Joe Best

 

 

 

 

 

 

 

 

sinto-me: Pior que estragado
música: Been caught stealing - Jane´s Addiction
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Segunda-feira, 25 de Julho de 2011

O restaurante ao longo dos tempos *

* este post é um resumo das minhas notas e súmulas dos tempos na escola hoteleira de Setúbal e do meu curso.

 

A origem do termo restaurante não é recente, mas também não é tão antiga como muita gente pensa.

 

Desde os tempos remotos, sempre houve tendas onde se vendia vinho e se fornecia comida.

 

Nas exumações de Pompeia, em todos os palácios há pequenas janelas por onde o vinho da colheita de cada ano era vendido pelo seu porteiro.

 

Em Roma as tabernas eram muitas e abundavam também as hospedarias e casas de comida.

 

 

 

 

 

O ofício de taberneiro, em Paris é dos mais antigos, Boileau, poeta e crítico francês diz que os estatutos destes datam de 1264.

 

Mais tarde, foram criados quatro grémios - estalagens, cabarets, tabernas e vendas de vinhos ou vinhateiros.

 

Nas vendas de vinhos, não podiam vender comida nem dar de beber e para tal a porta de entrada estava fechada, com um postigo por onde saía o vinho vendido. 

 

Nos cabarets, serviam-se comidas e bebidas, mas era proibida a venda de vinho para fora. Por razões de segurança, o vinho dos cabarets tinha que ser a granel, vendido a jarro no estabelecimento. Ainda hoje, o serviço de vinho em jarro é fino, em alguns sítios e os "pichet" deram origem a a decanters trabalhados ou de linhas estilizadas, em vidro ou cristal.

 

Até meados do século dezoito, a comida era exclusivo dos albergues e estalagens e a uma hora certa fixada por lei. 

 

Foi Boulanger, ex-chefe de cozinha do Conde de Provence, em Paris, claro, onde mais podia e havia de ter sido inventada a restauração, que num cubículo a vender sopas, alimento que considerava óptimo para a restauração das forças humanas, lhes chamou de "restaurants" e publicitando tal artigo, colocou uma tabuleta escrita que dizia " BOULANGER FOURNIT RESTAURANTS DIVINAS - VENITE OMNIS, QUI STOMACHO LABORATIS ET EGO RESTAURABO-VOS" - foi este visionário que querendo aumentar a sua ementa, inspirado pelo sucesso, criou mais uma iguaria, uns pés de borrego com molho branco e viu ser movido contra si um processo, precisamente pelo Grémio dos Estalajadeiros, onde não estava nem podia estar filiado. Lá se confinou ele às suas "restaurants", já que não podia vender mais nenhum dos seus cozinhados, até o seu caso ser levado ao Parlamento, que ao deliberar a seu favor, lhe grangeou enorme fama e respeito. Não se sabe quem terá ele subornado na altura, para obter tal vitória, mas Paris rendeu-se ao valor gastronómico do empreendedor Boulanger. Até o rei Luis XV, fez servir tão famoso prato em Versailles e apesar de glutão, não ficou entusiamado com o mesmo!

 

Com a criação do primeiro restaurante do mundo, assim nasceu Chez Boulanger , apareceu também o primeiro cliente insatisfeito - dois casos de estudo e continuo a não falar do cliente bilioso!

 

"Boulanger criou uma profissão, que levará à fortuna todos os que a exercerem com boa fé e ordem de habilidade" - disse Brillat-Savarin.

 

 

Voltarei com a continuação da história da restauração, tal como eu a conheci e aprendi.

 

 

Take my love,

 

 

Joe Best

 

 

 

sinto-me: Lindamente,deitado
música: Two princes - Spin Doctors
publicado por JoeBest às 14:01
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Quinta-feira, 19 de Maio de 2011

Um empregado de mesa é um monumento nacional, Alexandra Lencastre e Virgílio Castelo

A frase "Um empregado de mesa é um monumento nacional" foi proferida na Terça Feira passada, por Octávio Ferreira, escanção do Gambrinus, durante a 2ª edição do evento Artes da Mesa, um evento que foi o maior do género para profissionais de sala, já realizado em Portugal. Neste certame, também esteve presente Johannes Hartman head sommelier do Petrus, restaurante de Gordon Ramsay, que explicou aos presentes, a filosofia deste grupo de restauração.                                                                                                                                                                                 

 

 

  

 

Adopto a frase como um bocadinho minha e aproveito para contar algumas passagens vividas na restauração, no tempo do boom dos centros comerciais, quando caíam excursões de pessoas à carrada, à pazada e à molhada nas Amoreiras, a obra arquitectónica de Tomás Taveira, que com tanta história, anedotas e suportes audiovisuais que andavam de cópia em cópia até não se ver nada, tornou-se quase uma lenda do seu tempo.

 

Nesse tempo, ainda eu era um profissional dedicado às artes da mesa, o meu background era um curso de bar e mesa de 500 horas, da escola hoteleira de Setúbal. As minhas passagens pela cozinha limitavam-se à criação de sobremesas e pontualmente, quando queria criar novo portfolio ou mudar a ementa, é que cozinhava algumas especialidades da cozinha regional portuguesa para mostrar como se fazia aos profissionais que trabalhavam comigo.

 

A cozinha regional portuguesa, a aprendizagem de 4 anos com o chefe Silva ou a colaboração frequente com Maria de Lurdes Modesto e o seu "tratado" de cozinha, eram toda a base do nosso conceito. Liderava a equipa do restaurante O Português, do qual adquiri uma quota depois da saída do professor Jesualdo Ferreira, um dos sócios deste, com o restaurante O Madeirense, de Manuel Fernandes.

 

Em 7 anos de O Português (estive mais tempo nas Amoreiras, de 1986 a 1998, fundei O Braseiro e dirigi o bar do Bingo da Casa Pia também para o grupo) vivi muitas histórias, trabalhei muitas horas a fio, meses seguidos, sem folgas nem férias, andei de mercado em mercado, de lota em lota, comprei toneladas de vegetais na velha Ribeira, ao Cais do Sodré. O objectivo era fazer chegar à mesa o melhor, crème de la crème, naqueles tempos os clientes pagavam a qualidade bem paga, sem regatear preços. Não me lembro de ninguém dizer que os preços eram altos, apesar de o serem. A nossa clientela era também ela, a "nata"...

 

Um episódio engraçado, aconteceu na altura em que Alexandra Lencastre se casou com Virgílio Castelo, que era visita frequente no restaurante.

Almoçaram bem, receberam o tratamento habitual, simpatia e boa comida, revelei-lhes as minhas capacidades de "monumento nacional" enquanto chefe de mesa. O casal revelava muita cumplicidade e sentia-se a paixão deles no ar. 

Na altura da sobremesa, fui à mesa e tentei vender um doce, queijo ou fruta, no fundo, o habitual, mas o que me pediram foi para os ajudar numa decisão difícil...queriam ir ao cinema, mas não havia consenso quanto ao filme que iam ver. Então deram-me os números de duas salas e eu só tinha que mencionar uma delas. Ganhou o filme da Alexandra, o Virgílio Castelo fingiu-se zangado, disse-me que tinha acabado de perder um cliente habitual e rimos muito. 

 

Sairam com sorrisos rasgados, o que era habitual nos clientes do restaurante, o que muitas vezes me "custava" 20 horas de trabalho por dia, para os manter satisfeitos. Também existe um fenómeno mau, chamado cliente bilioso, mas a seu tempo, farei um post sobre esse case study.

 

Servir sem ser servil, intervir quando solicitado, manter um tom de voz suave, sentirmo-nos confiantes e firmes, saber aconselhar, saber os ingredientes, saber os processos de confecção e last but not least (faltam tantas variáveis no que escrevi atrás) saber qual o vinho com que melhor se pode "harmonizar" o prato ou os pratos que o cliente pede.

 

A circulação rotinada por entre mesas é uma arte, esse espaço é o palco, porque a profissão de empregado de mesa, pode revelar muita classe e fazer jus ao epíteto que exageradamente,mas com muita paixão, Octávio Ferreira proferiu.

 

Servir um vinho com elegância, pegando nos copos como dever ser, aquecer um cálice para aguardente, decantar um vinho, abrir uma garrafa à tenaz, despinhar um linguado ou praticar um serviço à inglesa, indirecto, exige mestria e tudo isso faz parte do show-off.

 

Voltarei, com mais histórias, seguramente. Estou a preparar uma série de artigos e fotos do passado da restauração e da alimentação em Portugal, desde a minha infância, com recurso a uma vasta colecção que tenho, do legado da avó Nita, que recentemente e infelizmente se transferiu para a terra dos sonhadores. Todos os dias, sonhadores morrem, para ver o que há do outro lado.

 

Mas agora apetece-me contar histórias, muitas histórias de alguém que já se sentiu um monumento nacional, enquanto empregado de mesa. 

 

 

Sinceramente Vosso,

 

Joe Best

 

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