Domingo, 29 de Janeiro de 2012

Agenda DaCozinha Março/Junho 2012

A agenda de eventos DaCozinha (em actualizações diárias)

  

Sex. 2 Mar.

Aula prática - Escola alimentar da Pontinha

 

Sáb. 3 Mar.

Jantar Madrinhas e Padrinhos - a cozinha de autor e os nomes das coisas. Marcações pelo site DaCozinha

 

Seg. 5 Mar.

Almoço demonstração do serviço Um chef em sua casa 

 

Ter. 6 Mar.

Workshop vinho a copoEscola de Hotelaria e Turismo do Estoril - 15.00h/18.00h

 

Qua. 7 Mar

Seminário Recursos e gestão energética na hotelaria e restauração -

Auditório da Escola Alimentar da Pontinha - com Francisco Ferreira, Quercus 

 

Qui. 8 Mar.

Almoço Geekaria do Inferno - oito@mesa Feijoada à moda de Sintra - Guest list 

 

Sex. 9 Mar.

RESERVADO - Grapes&Spices - evento (workshop-jantar-degustação) food&wine - Rua do Alecrim, nº49

 

Sáb 10 Mar.

grande Jantar Cerveja e Francesinhas by JoeBest - Sintra - 21,00h marcações pelo site DaCozinha

 

 

 

 

Qui. 15 Mar.

Um Chef em sua casa - parte da manhã - Alfragide

 

Sex. 16 Mar.

Um Chef em sua casa - vinte@mesa Jantar de aniversário - Parede

 

Sáb. 17 Mar.

Jantar DaCozinha Stand Up Comedy (e Sit Down Bebedy) - informações/reservas http://dacozinha.net/contactos/ 

 

Sáb. 24 Mar.

Jantar - Ementa e tema a anunciar- TBC - Sintra 

 

Dom. 25 Mar.

Um chef no monte alentejano - passeio a cavalo com degustação de cozinha regional portuguesa

 

Qua. 28 Mar.

Jantar Donas Flores e seus 3 maridos Josés e João - guest list - Sintra

Manteiga Dezervas e pãezinhos doces
Palmeta com molho de clorofila mentolada e abóbora assada
Supremo de frango com crosta mediterrânica e jacket potato
Sangria Teetotaller - Toma lá morangos.
Aos 40 anos qual será o doce que o homem mais gosta? - Trufa de chocolate, shot de arroz doce, shot de leite creme e uma areia de Cascais.
Chá inglês de gengibre ou verde dos Açores.

 

Qui. 29 Mar.

Show-cooking e degustação no Espaço Açores - sempre na última quinta feira de cada mês - Gratuito

 

Sex. 30 Mar.

4ª edição do #twittfavas - TBC

 

Sáb. 31 Mar.
3º Jantar de Leitão “Do forno à mesa” daCozinha vs O Bacorinho - marcações pelo site DaCozinha

 

 

Dom. 29 Abr.

Joe Best 30 anos de carreira - Dos copos aos tachos - de barman a chefe de cozinha - 1983/2012

 

Sáb. 19 Maio

Um Chef em sua casa - casa do cliente

 

Sáb. 02 Jun.

Jantar de Aniversário da Purzi e os 33 convivas - GUEST LIST 

 

 

Qualquer adição ou alteração a esta agenda será rectificada e disponibilizada de novo.

 

Team DaCozinha

sinto-me: Supi Super Supper-Club
música: Men at Work - Underground
publicado por JoeBest às 21:10
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Quinta-feira, 19 de Maio de 2011

Um empregado de mesa é um monumento nacional, Alexandra Lencastre e Virgílio Castelo

A frase "Um empregado de mesa é um monumento nacional" foi proferida na Terça Feira passada, por Octávio Ferreira, escanção do Gambrinus, durante a 2ª edição do evento Artes da Mesa, um evento que foi o maior do género para profissionais de sala, já realizado em Portugal. Neste certame, também esteve presente Johannes Hartman head sommelier do Petrus, restaurante de Gordon Ramsay, que explicou aos presentes, a filosofia deste grupo de restauração.                                                                                                                                                                                 

 

 

  

 

Adopto a frase como um bocadinho minha e aproveito para contar algumas passagens vividas na restauração, no tempo do boom dos centros comerciais, quando caíam excursões de pessoas à carrada, à pazada e à molhada nas Amoreiras, a obra arquitectónica de Tomás Taveira, que com tanta história, anedotas e suportes audiovisuais que andavam de cópia em cópia até não se ver nada, tornou-se quase uma lenda do seu tempo.

 

Nesse tempo, ainda eu era um profissional dedicado às artes da mesa, o meu background era um curso de bar e mesa de 500 horas, da escola hoteleira de Setúbal. As minhas passagens pela cozinha limitavam-se à criação de sobremesas e pontualmente, quando queria criar novo portfolio ou mudar a ementa, é que cozinhava algumas especialidades da cozinha regional portuguesa para mostrar como se fazia aos profissionais que trabalhavam comigo.

 

A cozinha regional portuguesa, a aprendizagem de 4 anos com o chefe Silva ou a colaboração frequente com Maria de Lurdes Modesto e o seu "tratado" de cozinha, eram toda a base do nosso conceito. Liderava a equipa do restaurante O Português, do qual adquiri uma quota depois da saída do professor Jesualdo Ferreira, um dos sócios deste, com o restaurante O Madeirense, de Manuel Fernandes.

 

Em 7 anos de O Português (estive mais tempo nas Amoreiras, de 1986 a 1998, fundei O Braseiro e dirigi o bar do Bingo da Casa Pia também para o grupo) vivi muitas histórias, trabalhei muitas horas a fio, meses seguidos, sem folgas nem férias, andei de mercado em mercado, de lota em lota, comprei toneladas de vegetais na velha Ribeira, ao Cais do Sodré. O objectivo era fazer chegar à mesa o melhor, crème de la crème, naqueles tempos os clientes pagavam a qualidade bem paga, sem regatear preços. Não me lembro de ninguém dizer que os preços eram altos, apesar de o serem. A nossa clientela era também ela, a "nata"...

 

Um episódio engraçado, aconteceu na altura em que Alexandra Lencastre se casou com Virgílio Castelo, que era visita frequente no restaurante.

Almoçaram bem, receberam o tratamento habitual, simpatia e boa comida, revelei-lhes as minhas capacidades de "monumento nacional" enquanto chefe de mesa. O casal revelava muita cumplicidade e sentia-se a paixão deles no ar. 

Na altura da sobremesa, fui à mesa e tentei vender um doce, queijo ou fruta, no fundo, o habitual, mas o que me pediram foi para os ajudar numa decisão difícil...queriam ir ao cinema, mas não havia consenso quanto ao filme que iam ver. Então deram-me os números de duas salas e eu só tinha que mencionar uma delas. Ganhou o filme da Alexandra, o Virgílio Castelo fingiu-se zangado, disse-me que tinha acabado de perder um cliente habitual e rimos muito. 

 

Sairam com sorrisos rasgados, o que era habitual nos clientes do restaurante, o que muitas vezes me "custava" 20 horas de trabalho por dia, para os manter satisfeitos. Também existe um fenómeno mau, chamado cliente bilioso, mas a seu tempo, farei um post sobre esse case study.

 

Servir sem ser servil, intervir quando solicitado, manter um tom de voz suave, sentirmo-nos confiantes e firmes, saber aconselhar, saber os ingredientes, saber os processos de confecção e last but not least (faltam tantas variáveis no que escrevi atrás) saber qual o vinho com que melhor se pode "harmonizar" o prato ou os pratos que o cliente pede.

 

A circulação rotinada por entre mesas é uma arte, esse espaço é o palco, porque a profissão de empregado de mesa, pode revelar muita classe e fazer jus ao epíteto que exageradamente,mas com muita paixão, Octávio Ferreira proferiu.

 

Servir um vinho com elegância, pegando nos copos como dever ser, aquecer um cálice para aguardente, decantar um vinho, abrir uma garrafa à tenaz, despinhar um linguado ou praticar um serviço à inglesa, indirecto, exige mestria e tudo isso faz parte do show-off.

 

Voltarei, com mais histórias, seguramente. Estou a preparar uma série de artigos e fotos do passado da restauração e da alimentação em Portugal, desde a minha infância, com recurso a uma vasta colecção que tenho, do legado da avó Nita, que recentemente e infelizmente se transferiu para a terra dos sonhadores. Todos os dias, sonhadores morrem, para ver o que há do outro lado.

 

Mas agora apetece-me contar histórias, muitas histórias de alguém que já se sentiu um monumento nacional, enquanto empregado de mesa. 

 

 

Sinceramente Vosso,

 

Joe Best

 

sinto-me:
música: GNR - Nova Gente
publicado por JoeBest às 23:45
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