Segunda-feira, 23 de Maio de 2011

Amoreiras, episódio dois - Sá Pinto, Pedrosa e o restaurante do futebol

Um Domingo à noite, estávamos a conversar sem nada que fazer, no restaurante O Português, quando me apercebo que havia gente a ver a ementa no corredor. Era Ricardo Sá Pinto, jogador de futebol do Salgueiros, acompanhado por Pedrosa e ainda pelo preparador físico. Tinham vindo jogar ao Sul, aproveitaram e ficaram a passear pela capital. Reconheci-o, porque pouco tempo antes tinha virado herói de um jogo contra o Benfica, em que marcou o único golo do encontro, de calcanhar.

 

O que chamou os jovens jogadores à atenção na ementa, foi o bacalhau com natas, que estava escrito em letras garrafais e que todos confessaram gostar muito. Claro que eu o descrevi como o melhor de Lisboa, o que não era mentira nenhuma. E se não era o melhor andava lá muito perto!

 

Depois dos clientes conquistados pela conversa e pela iguaria top seller, entrámos e escolheram jantar no piso de cima. Apresentei os craques à brigada da loja, que eram na maioria sportinguistas e agraciaram com mimos o herói de Vidal Pinheiro pelo golo marcado ao Benfica. Só quem não achou graça à brincadeira foi o Filipe, um monumento nacional , que era benfiquista.

 

Depois de um jantar descontraído e um bacalhau com natas aprovadíssimo, Sá Pinto disse-me que iam voltar seguramente, sempre que possível. Foi nas despedidas, que me confidenciou que talvez mais cedo do que nós pensávamos. Alguns tempos depois os jornais anunciavam a contratação dele e de Pedrosa, para o Sporting.

 

De armas e bagagens em Lisboa, passámos a ter no restaurante, assiduamente, mais dois futebolistas. Desde o tempo de Jesualdo Ferreira como nosso patrão, era frequente termos jogadores do Benfica sentados a comer. Diamantino, Veloso, Silvino ou Hernâni, eram clientes frequentes. Tive à minha guarda o certificado internacional de Paulo Madeira e os bilhetes de identidade dele e da mulher, para lhe entregar, deixado por um agente. Conheci o empresário que quis  trazer Jari Litmanen para o Marítimo por 11 mil contos. Conheci Abílio Fernandes, colega de profissão e vice presidente do Sporting, servi o bigodes Jorge Gonçalves e Sousa Cintra. Servi a primeira refeição em Portugal a Mostovoi, quando veio para o Benfica. Servi várias vezes Balakov que trazia sempre a irmã. Manuel Fernandes, Jordão, Mário Jorge e Carlos Xavier eram habituais também. E contrariamente ao que se dizia, o homem de Sarilhos, Manuel Fernandes sabia comer. Também tínhamos a equipa do Marítimo sempre que vinham ao Continente e o presidente da altura, Rui fontes, adorava as minhas alheiras de Mirandela. Cheguei a mandar caixas delas para a Madeira. Tinham um dirigente com quem eu falava muito, porque era da terra da minha avó e apesar de ligado ao Marítimo, era sócio do Guimarães e já havia sido dirigente deles também. Histórias com futebol e futebolistas eram em catadupa, numa base diária. Dezenas de futebolistas, roupeiros, médicos e massagistas. O Português era um  restaurante da moda e referenciado pela tribo do futebol. Também houve árbitros. Conheci alguns. Prefiro não falar.

 

Sá Pinto e Pedrosa. A razão principal deste post. Por tudo e mais alguma coisa. Fizeram do restaurante, a sua zona de conforto fora dos relvados. Os pais deles ligavam-me. Pedrosa perguntou se ia com ele ao stand buscar o seu automóvel novo. Sá Pinto vinha-me buscar para o ir ajudar a escolher música irlandesa à Bimotor e trouxe várias vezes para almoçar a namorada e actual mulher Frederica. Dividiam a conta, à moda do Porto. Era um alargar de horizontes na relação cliente/restaurante. 

 

Um dia, estava no restaurante, mas não estava fardado, passei lá só para ver se estava tudo bem e chegou um grupo para comer. Era o Sá Pinto. Vinham também Pedrosa, Nuno Valente, Carlos Xavier e Luís Vasco, ex-guarda redes do Famalicão. Veio também o marroquino Naybet que havia convidado Hassan do Benfica. Mais tarde, juntou-se Oceano. Convidaram-me para almoçar com eles e como não estava fardado,sentei-me. Ficámos na mesa grande da esplanada e passava muita gente no corredor que parava a olhar porque havia jogadores do Benfica e do Sporting. Aparece um miúdo com um livro de autógrafos e Sá Pinto apresentou-nos a todos. Como é um brincalhão, disse ao miúdo que eu era o novo defesa esquerdo do Sporting, e apresentei-me como Carlos Faria, os meus 2 nomes do meio e autografei o livro. Ainda hoje, por causa da brincadeira do Sá Pinto, deve estar a pensar quem era aquele jogador que nunca viu jogar, o tal Carlos Faria! 

 

 

Vitória,vitória, acabou-se a história! 

 

JoeBest

 

 

sinto-me:
música: U2 Bad / Molly Malone
publicado por JoeBest às 12:51
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Quinta-feira, 19 de Maio de 2011

Um empregado de mesa é um monumento nacional, Alexandra Lencastre e Virgílio Castelo

A frase "Um empregado de mesa é um monumento nacional" foi proferida na Terça Feira passada, por Octávio Ferreira, escanção do Gambrinus, durante a 2ª edição do evento Artes da Mesa, um evento que foi o maior do género para profissionais de sala, já realizado em Portugal. Neste certame, também esteve presente Johannes Hartman head sommelier do Petrus, restaurante de Gordon Ramsay, que explicou aos presentes, a filosofia deste grupo de restauração.                                                                                                                                                                                 

 

 

  

 

Adopto a frase como um bocadinho minha e aproveito para contar algumas passagens vividas na restauração, no tempo do boom dos centros comerciais, quando caíam excursões de pessoas à carrada, à pazada e à molhada nas Amoreiras, a obra arquitectónica de Tomás Taveira, que com tanta história, anedotas e suportes audiovisuais que andavam de cópia em cópia até não se ver nada, tornou-se quase uma lenda do seu tempo.

 

Nesse tempo, ainda eu era um profissional dedicado às artes da mesa, o meu background era um curso de bar e mesa de 500 horas, da escola hoteleira de Setúbal. As minhas passagens pela cozinha limitavam-se à criação de sobremesas e pontualmente, quando queria criar novo portfolio ou mudar a ementa, é que cozinhava algumas especialidades da cozinha regional portuguesa para mostrar como se fazia aos profissionais que trabalhavam comigo.

 

A cozinha regional portuguesa, a aprendizagem de 4 anos com o chefe Silva ou a colaboração frequente com Maria de Lurdes Modesto e o seu "tratado" de cozinha, eram toda a base do nosso conceito. Liderava a equipa do restaurante O Português, do qual adquiri uma quota depois da saída do professor Jesualdo Ferreira, um dos sócios deste, com o restaurante O Madeirense, de Manuel Fernandes.

 

Em 7 anos de O Português (estive mais tempo nas Amoreiras, de 1986 a 1998, fundei O Braseiro e dirigi o bar do Bingo da Casa Pia também para o grupo) vivi muitas histórias, trabalhei muitas horas a fio, meses seguidos, sem folgas nem férias, andei de mercado em mercado, de lota em lota, comprei toneladas de vegetais na velha Ribeira, ao Cais do Sodré. O objectivo era fazer chegar à mesa o melhor, crème de la crème, naqueles tempos os clientes pagavam a qualidade bem paga, sem regatear preços. Não me lembro de ninguém dizer que os preços eram altos, apesar de o serem. A nossa clientela era também ela, a "nata"...

 

Um episódio engraçado, aconteceu na altura em que Alexandra Lencastre se casou com Virgílio Castelo, que era visita frequente no restaurante.

Almoçaram bem, receberam o tratamento habitual, simpatia e boa comida, revelei-lhes as minhas capacidades de "monumento nacional" enquanto chefe de mesa. O casal revelava muita cumplicidade e sentia-se a paixão deles no ar. 

Na altura da sobremesa, fui à mesa e tentei vender um doce, queijo ou fruta, no fundo, o habitual, mas o que me pediram foi para os ajudar numa decisão difícil...queriam ir ao cinema, mas não havia consenso quanto ao filme que iam ver. Então deram-me os números de duas salas e eu só tinha que mencionar uma delas. Ganhou o filme da Alexandra, o Virgílio Castelo fingiu-se zangado, disse-me que tinha acabado de perder um cliente habitual e rimos muito. 

 

Sairam com sorrisos rasgados, o que era habitual nos clientes do restaurante, o que muitas vezes me "custava" 20 horas de trabalho por dia, para os manter satisfeitos. Também existe um fenómeno mau, chamado cliente bilioso, mas a seu tempo, farei um post sobre esse case study.

 

Servir sem ser servil, intervir quando solicitado, manter um tom de voz suave, sentirmo-nos confiantes e firmes, saber aconselhar, saber os ingredientes, saber os processos de confecção e last but not least (faltam tantas variáveis no que escrevi atrás) saber qual o vinho com que melhor se pode "harmonizar" o prato ou os pratos que o cliente pede.

 

A circulação rotinada por entre mesas é uma arte, esse espaço é o palco, porque a profissão de empregado de mesa, pode revelar muita classe e fazer jus ao epíteto que exageradamente,mas com muita paixão, Octávio Ferreira proferiu.

 

Servir um vinho com elegância, pegando nos copos como dever ser, aquecer um cálice para aguardente, decantar um vinho, abrir uma garrafa à tenaz, despinhar um linguado ou praticar um serviço à inglesa, indirecto, exige mestria e tudo isso faz parte do show-off.

 

Voltarei, com mais histórias, seguramente. Estou a preparar uma série de artigos e fotos do passado da restauração e da alimentação em Portugal, desde a minha infância, com recurso a uma vasta colecção que tenho, do legado da avó Nita, que recentemente e infelizmente se transferiu para a terra dos sonhadores. Todos os dias, sonhadores morrem, para ver o que há do outro lado.

 

Mas agora apetece-me contar histórias, muitas histórias de alguém que já se sentiu um monumento nacional, enquanto empregado de mesa. 

 

 

Sinceramente Vosso,

 

Joe Best

 

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