Terça-feira, 10 de Abril de 2012

A tainha

Gostava do sargento Tainha, do Recruta Zero, só por causa do nome. Gosto de tainhas desde pequeno.

 

A tainha da Costa de Caparica, das memórias que guardo de pequeno, é um peixe com uma gordura própria, com um sabor único e distinto. Também me lembro de ver generosas postas de tainha nos lotes de caldeirada que era vendida a granel.

 

Desportivamente, a sua pesca à linha é emocionante, quando se trata de exemplares de maior porte e lembro-me de uma muito grande que apanhei há uns anos nas Berlengas, que deu um jantar de luxo. Ou as que apanhei ao redor da Marina de Oeiras, quando a sua água era bandeira azul...

 

No meu historial de pescador, tenho imensas histórias de tainhas, é quase um derby, cheio de pontos curiosos, cheio de vitórias e derrotas.

 

E há também a taça da liga e a taça de Portugal, onde aparecem as tainhas olhalvo e os garrentos pinta amarela ou garrentos da areia, mais fáceis de pescar e em maior quantidade, mas muito pobres de textura e sabor. 

 

Em Portugal, a palavra "tainha" causa repulsa e as pessoas exclamam "que nojo!"

A maior parte delas só conhecem as do Cais do Sodré, por isso não me espanta nem me choca que digam isso. Concordo que é um risco e uma lotaria, se a sua proveniência for duvidosa, comprá-la numa qualquer banca de peixe. As tainhas de estuário têm o mau hábito de comer areia cheia de nafta e comerem as algas de rochas impregnadas de resíduos de petróleo e dessa borra de gás. 

 

Em Alhandra e em toda a zona litoral ribatejana, são uma instituição, de tal maneira que têm uma espécie só para eles, a tainha-fataça, que é uma delicadeza gastronómica, uma das pérolas das cartas dos seus restaurantes. O maior problema destas tainhas não é a barriga cheia de petróleo, mas o sabor a lodo e lama. Acredito que tal como eu, tenham o maior cuidado em seleccionar a proveniência do ingrediente.

 

E era aqui que eu queria chegar, à parte gastronómica...a tainha, desde que venha de águas limpas e frias, tem uma carne firme, uma gordura própria, que deixa pequenas bolhas a flutuar no caldo, é um peixe maravilhoso para caldeiradas e dá um prato de forno fantástico. Uma tainha do mar alto numa telha de barro...ai ai ai...

 

E como ouvi os velhos pescadores dizerem a vida toda "mais vale uma tainha do mar do que um robalo do Tejo, mesmo os de Janeiro, que valem um carneiro".

 

Acrescento neste lote, ao lote dos peixes menosprezados, as salemas, uma parente do sargo igualmente com complexo de inferioridade. Injustamente, também. Gostam muito de comer algas, pronto.

 

Alexandre Silva - chef de cozinha do restaurante Bocca, fez recentemente no seu clube de jantares, 4th floor, um prato de tainha, depois de ler o artigo no Ípsilon do Público, deu-me vontade de vir aqui partilhar também a minha simpatia para com o dito animal e fazer-lhe justiça.

 

 

Take my love, 

 

Joe Best

sinto-me: Happy as hell
música: This is the Sea, Waterboys
publicado por JoeBest às 09:31
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