Segunda-feira, 23 de Maio de 2011

Amoreiras, episódio dois - Sá Pinto, Pedrosa e o restaurante do futebol

Um Domingo à noite, estávamos a conversar sem nada que fazer, no restaurante O Português, quando me apercebo que havia gente a ver a ementa no corredor. Era Ricardo Sá Pinto, jogador de futebol do Salgueiros, acompanhado por Pedrosa e ainda pelo preparador físico. Tinham vindo jogar ao Sul, aproveitaram e ficaram a passear pela capital. Reconheci-o, porque pouco tempo antes tinha virado herói de um jogo contra o Benfica, em que marcou o único golo do encontro, de calcanhar.

 

O que chamou os jovens jogadores à atenção na ementa, foi o bacalhau com natas, que estava escrito em letras garrafais e que todos confessaram gostar muito. Claro que eu o descrevi como o melhor de Lisboa, o que não era mentira nenhuma. E se não era o melhor andava lá muito perto!

 

Depois dos clientes conquistados pela conversa e pela iguaria top seller, entrámos e escolheram jantar no piso de cima. Apresentei os craques à brigada da loja, que eram na maioria sportinguistas e agraciaram com mimos o herói de Vidal Pinheiro pelo golo marcado ao Benfica. Só quem não achou graça à brincadeira foi o Filipe, um monumento nacional , que era benfiquista.

 

Depois de um jantar descontraído e um bacalhau com natas aprovadíssimo, Sá Pinto disse-me que iam voltar seguramente, sempre que possível. Foi nas despedidas, que me confidenciou que talvez mais cedo do que nós pensávamos. Alguns tempos depois os jornais anunciavam a contratação dele e de Pedrosa, para o Sporting.

 

De armas e bagagens em Lisboa, passámos a ter no restaurante, assiduamente, mais dois futebolistas. Desde o tempo de Jesualdo Ferreira como nosso patrão, era frequente termos jogadores do Benfica sentados a comer. Diamantino, Veloso, Silvino ou Hernâni, eram clientes frequentes. Tive à minha guarda o certificado internacional de Paulo Madeira e os bilhetes de identidade dele e da mulher, para lhe entregar, deixado por um agente. Conheci o empresário que quis  trazer Jari Litmanen para o Marítimo por 11 mil contos. Conheci Abílio Fernandes, colega de profissão e vice presidente do Sporting, servi o bigodes Jorge Gonçalves e Sousa Cintra. Servi a primeira refeição em Portugal a Mostovoi, quando veio para o Benfica. Servi várias vezes Balakov que trazia sempre a irmã. Manuel Fernandes, Jordão, Mário Jorge e Carlos Xavier eram habituais também. E contrariamente ao que se dizia, o homem de Sarilhos, Manuel Fernandes sabia comer. Também tínhamos a equipa do Marítimo sempre que vinham ao Continente e o presidente da altura, Rui fontes, adorava as minhas alheiras de Mirandela. Cheguei a mandar caixas delas para a Madeira. Tinham um dirigente com quem eu falava muito, porque era da terra da minha avó e apesar de ligado ao Marítimo, era sócio do Guimarães e já havia sido dirigente deles também. Histórias com futebol e futebolistas eram em catadupa, numa base diária. Dezenas de futebolistas, roupeiros, médicos e massagistas. O Português era um  restaurante da moda e referenciado pela tribo do futebol. Também houve árbitros. Conheci alguns. Prefiro não falar.

 

Sá Pinto e Pedrosa. A razão principal deste post. Por tudo e mais alguma coisa. Fizeram do restaurante, a sua zona de conforto fora dos relvados. Os pais deles ligavam-me. Pedrosa perguntou se ia com ele ao stand buscar o seu automóvel novo. Sá Pinto vinha-me buscar para o ir ajudar a escolher música irlandesa à Bimotor e trouxe várias vezes para almoçar a namorada e actual mulher Frederica. Dividiam a conta, à moda do Porto. Era um alargar de horizontes na relação cliente/restaurante. 

 

Um dia, estava no restaurante, mas não estava fardado, passei lá só para ver se estava tudo bem e chegou um grupo para comer. Era o Sá Pinto. Vinham também Pedrosa, Nuno Valente, Carlos Xavier e Luís Vasco, ex-guarda redes do Famalicão. Veio também o marroquino Naybet que havia convidado Hassan do Benfica. Mais tarde, juntou-se Oceano. Convidaram-me para almoçar com eles e como não estava fardado,sentei-me. Ficámos na mesa grande da esplanada e passava muita gente no corredor que parava a olhar porque havia jogadores do Benfica e do Sporting. Aparece um miúdo com um livro de autógrafos e Sá Pinto apresentou-nos a todos. Como é um brincalhão, disse ao miúdo que eu era o novo defesa esquerdo do Sporting, e apresentei-me como Carlos Faria, os meus 2 nomes do meio e autografei o livro. Ainda hoje, por causa da brincadeira do Sá Pinto, deve estar a pensar quem era aquele jogador que nunca viu jogar, o tal Carlos Faria! 

 

 

Vitória,vitória, acabou-se a história! 

 

JoeBest

 

 

sinto-me:
música: U2 Bad / Molly Malone
publicado por JoeBest às 12:51
link do post | comentar | ver comentários (2) | favorito
|
Quinta-feira, 19 de Maio de 2011

Um empregado de mesa é um monumento nacional, Alexandra Lencastre e Virgílio Castelo

A frase "Um empregado de mesa é um monumento nacional" foi proferida na Terça Feira passada, por Octávio Ferreira, escanção do Gambrinus, durante a 2ª edição do evento Artes da Mesa, um evento que foi o maior do género para profissionais de sala, já realizado em Portugal. Neste certame, também esteve presente Johannes Hartman head sommelier do Petrus, restaurante de Gordon Ramsay, que explicou aos presentes, a filosofia deste grupo de restauração.                                                                                                                                                                                 

 

 

  

 

Adopto a frase como um bocadinho minha e aproveito para contar algumas passagens vividas na restauração, no tempo do boom dos centros comerciais, quando caíam excursões de pessoas à carrada, à pazada e à molhada nas Amoreiras, a obra arquitectónica de Tomás Taveira, que com tanta história, anedotas e suportes audiovisuais que andavam de cópia em cópia até não se ver nada, tornou-se quase uma lenda do seu tempo.

 

Nesse tempo, ainda eu era um profissional dedicado às artes da mesa, o meu background era um curso de bar e mesa de 500 horas, da escola hoteleira de Setúbal. As minhas passagens pela cozinha limitavam-se à criação de sobremesas e pontualmente, quando queria criar novo portfolio ou mudar a ementa, é que cozinhava algumas especialidades da cozinha regional portuguesa para mostrar como se fazia aos profissionais que trabalhavam comigo.

 

A cozinha regional portuguesa, a aprendizagem de 4 anos com o chefe Silva ou a colaboração frequente com Maria de Lurdes Modesto e o seu "tratado" de cozinha, eram toda a base do nosso conceito. Liderava a equipa do restaurante O Português, do qual adquiri uma quota depois da saída do professor Jesualdo Ferreira, um dos sócios deste, com o restaurante O Madeirense, de Manuel Fernandes.

 

Em 7 anos de O Português (estive mais tempo nas Amoreiras, de 1986 a 1998, fundei O Braseiro e dirigi o bar do Bingo da Casa Pia também para o grupo) vivi muitas histórias, trabalhei muitas horas a fio, meses seguidos, sem folgas nem férias, andei de mercado em mercado, de lota em lota, comprei toneladas de vegetais na velha Ribeira, ao Cais do Sodré. O objectivo era fazer chegar à mesa o melhor, crème de la crème, naqueles tempos os clientes pagavam a qualidade bem paga, sem regatear preços. Não me lembro de ninguém dizer que os preços eram altos, apesar de o serem. A nossa clientela era também ela, a "nata"...

 

Um episódio engraçado, aconteceu na altura em que Alexandra Lencastre se casou com Virgílio Castelo, que era visita frequente no restaurante.

Almoçaram bem, receberam o tratamento habitual, simpatia e boa comida, revelei-lhes as minhas capacidades de "monumento nacional" enquanto chefe de mesa. O casal revelava muita cumplicidade e sentia-se a paixão deles no ar. 

Na altura da sobremesa, fui à mesa e tentei vender um doce, queijo ou fruta, no fundo, o habitual, mas o que me pediram foi para os ajudar numa decisão difícil...queriam ir ao cinema, mas não havia consenso quanto ao filme que iam ver. Então deram-me os números de duas salas e eu só tinha que mencionar uma delas. Ganhou o filme da Alexandra, o Virgílio Castelo fingiu-se zangado, disse-me que tinha acabado de perder um cliente habitual e rimos muito. 

 

Sairam com sorrisos rasgados, o que era habitual nos clientes do restaurante, o que muitas vezes me "custava" 20 horas de trabalho por dia, para os manter satisfeitos. Também existe um fenómeno mau, chamado cliente bilioso, mas a seu tempo, farei um post sobre esse case study.

 

Servir sem ser servil, intervir quando solicitado, manter um tom de voz suave, sentirmo-nos confiantes e firmes, saber aconselhar, saber os ingredientes, saber os processos de confecção e last but not least (faltam tantas variáveis no que escrevi atrás) saber qual o vinho com que melhor se pode "harmonizar" o prato ou os pratos que o cliente pede.

 

A circulação rotinada por entre mesas é uma arte, esse espaço é o palco, porque a profissão de empregado de mesa, pode revelar muita classe e fazer jus ao epíteto que exageradamente,mas com muita paixão, Octávio Ferreira proferiu.

 

Servir um vinho com elegância, pegando nos copos como dever ser, aquecer um cálice para aguardente, decantar um vinho, abrir uma garrafa à tenaz, despinhar um linguado ou praticar um serviço à inglesa, indirecto, exige mestria e tudo isso faz parte do show-off.

 

Voltarei, com mais histórias, seguramente. Estou a preparar uma série de artigos e fotos do passado da restauração e da alimentação em Portugal, desde a minha infância, com recurso a uma vasta colecção que tenho, do legado da avó Nita, que recentemente e infelizmente se transferiu para a terra dos sonhadores. Todos os dias, sonhadores morrem, para ver o que há do outro lado.

 

Mas agora apetece-me contar histórias, muitas histórias de alguém que já se sentiu um monumento nacional, enquanto empregado de mesa. 

 

 

Sinceramente Vosso,

 

Joe Best

 

sinto-me:
música: GNR - Nova Gente
publicado por JoeBest às 23:45
link do post | comentar | ver comentários (6) | favorito
|
Segunda-feira, 16 de Maio de 2011

DaCozinha - O site oficial

Agora que trouxe todo o conteúdo que estava no blogger aqui para o Sapo, a quem desde já agradeço pelo apoio, aproveito para vos apresentar o meu site oficial em DaCozinha.net

 

É lá que vão encontrar as minhas últimas receitas como pratos principais, petiscos para picar, sobremesas e doçaria, e refrescos para acompanhar!

 

É também por lá que podem obter mais informações sobre os meus eventos, como workshops e o serviço de chef em sua casa.

 

Continuem a seguir-me aqui no Sapo para ficarem a par do meu dia a dia e no DaCozinha para conhecerem a minha veia mais profissional.

 

 

DaCozinha.net by Joe Best

 

 

 

Pssst: Aproveitem para conhecer a última receita: Caldeirada de Carapaus com fusão Mexicana. Uma delícia!!!

publicado por JoeBest às 11:06
link do post | comentar | favorito
|
Segunda-feira, 9 de Maio de 2011

Primeiro vídeo DaCozinha , o teaser...

Filmámos um workshop, duplo, o Brunch + Workchoc e este é o teaser, depois de termos minado o youtube de time lapses, DaCozinha ...

O primeiro vídeo DaCozinha, por Mário Pires , starring JoeBest...

Divirtam-se como eu me diverti...

JoeBest
publicado por JoeBest às 13:59
link do post | comentar | favorito
|

Desafios da Adega, round one!

Domingo , 8 de Maio fica marcado como o 1º Desafio da Adega depois do TwittPinga Edição nº 2, da semana passada.

Hoje fomos em alegre passeio até à Quinta do Gradil, na aldeia de Vilar, Cadaval.
Qualquer passeio a caminho de um evento vínico é sempre alegre!

Num grupo que já começa a ser habitual , o Diogo, o Daniel e o Jorge, com mais alguns amigos e as nossas caras metade, lá partimos para mais um dia em cheio! 

Depois de uma visão das vinhas e restante quinta, que também produz pêra rocha e azeite, passámos à visita das infraestruturas da adega, com a respectiva palestra e explicações várias.

Provámos toda a gama de topo da Quinta, num total de 6 vinhos. 3 brancos, 1 rosé e 2 tintos.

A seguir fomos presenteados com um lanche, que recebemos de braços e boca aberta, onde destaco a prova de azeite da Quinta do Gradil, denso, espesso na boca, com um acídulo fantástico. A comprar, seguramente.

Como podem ver nas fotos mais adiante, comida não faltou, nem quantidade de vinhos na mesa, tudo topo de gama.

O nosso muito obrigado às engenheiras da Quinta do Gradil, pela disponibilidade, profissionalismo e simpatia,  que nos acompanharam nesta jornada, sem dúvida alguma, para recordar.

Para trazer de souvenir, comprei 2 garrafas do vinho que mais gostei do evento,um branco, o bi-varietal Sauvignon com Arinto. Também gostei muito do reserva tinto, que vai sair para o mercado com um valor de referência de 18,90€.

Aliás, todos os vinhos provados revelaram grande potencial, alguns a melhorar no futuro, pelos enólogos e alguns que ainda vão evoluir bastante na garrafa. Até o rosé, de que não sou grande apreciador, me surpreendeu.

Os vinhos provados estão aqui...

As minhas fotos do Desafios da Adega:














































































Portanto, a minha vida é isto, que grande chatice. Causa-me algum peso a mais e barriga saliente.
Como diz a canção, Every rose has it´s thorn, deve ser qualquer coisa relacionada com efeitos secundários ou assim, mas não sei porque não falo francês.

Take my love,

JoeBest


publicado por JoeBest às 03:26
link do post | comentar | favorito
|

.mais sobre mim

.pesquisar

.o site oficial

DaCozinha by Joe Best - O site oficial

.Julho 2013

Dom
Seg
Ter
Qua
Qui
Sex
Sab
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31

.posts recentes

. Agenda DaCozinha AGOSTO d...

. Agenda DaCozinha JULHO de...

. Agenda DaCozinha JUNHO de...

. Agenda DaCozinha MAIO de ...

. Agenda DaCozinha ABRIL de...

. Agenda de MARÇO de 2013

. Agenda de FEVEREIRO 2013

. Agenda DaCozinha

. Agenda DaCozinha Dezembro

. Agenda DaCozinha Novembro

.arquivos

. Julho 2013

. Junho 2013

. Maio 2013

. Abril 2013

. Março 2013

. Fevereiro 2013

. Dezembro 2012

. Outubro 2012

. Setembro 2012

. Agosto 2012

. Julho 2012

. Junho 2012

. Abril 2012

. Março 2012

. Fevereiro 2012

. Janeiro 2012

. Dezembro 2011

. Novembro 2011

. Outubro 2011

. Setembro 2011

. Julho 2011

. Junho 2011

. Maio 2011

. Abril 2011

. Março 2011

. Fevereiro 2011

. Janeiro 2011

. Dezembro 2010

. Novembro 2010

. Agosto 2010

. Junho 2010

. Novembro 2009

. Junho 2009

. Maio 2009

. Abril 2009

. Março 2009

. Dezembro 2007

.tags

. todas as tags

.subscrever feeds